10月下旬にザ ストリングス表参道の「TAVERN by the green」のオープン前内覧会へ編集部が参加。噂のトマホークステーキはもちろん、味噌や昆布〆など発酵と熟成を得意とする井澤シェフが手がける数々のメニューを体験してきた。
TAVERN by the greenは、もともとザ ストリングス表参道で長らく愛されてきた「BAR & GRILL DUMBO」をリブランドしたレストラン。総支配人の山田弘之氏曰く、「表参道は昼は遠くからも訪れる人の多い人気スポットだが、夜楽しめる店が少ないようだ……。こんなに夜の雰囲気も良いのにもったいないのではないか。表参道を昼だけでなく、夜も楽しんでほしい」とTAVERN by the greenのコンセプトが方向づけられたとのこと。
今回の内覧会では、シグネチャープレート「トマホーク・ステーキ」をメインとしたコースのうちの4品を試食。
きれいに飾られたエディブルフラワーとハーブをめくると、その下から4日間昆布〆したカンパチが現れる「カンパチのカルパッチョ ポン酢のジュレ ソレルオイル」。ドレッシングと絡ませることで、カンパチのマイルドな味わいがさらに引き立つ。
“フライドセイボリードーナッツ”をディップしていただく「シーフードチャウダー マンハッタンスタイル」。本場NY マンハッタンのクラムチャウダーは、赤いトマトスープなのだとか。
TAVERN by the greenのシグネチャープレート「USDAトマホークのグリル」。火入れと肉を休ませる作業を6回繰り返すことで、肉汁と旨味が閉じ込められジューシーさがたまらない逸品だ。その工程の間に何度も重ね塗りされた特製BBQソースにも、秘密有り。香ばしく焼き上げられた表面を覆う甘辛いソースのお肉は、プレートのソルトや山葵、味噌と山椒の特製ソースと合わせることで様々な味わいが愉しめる。お肉の下に添えられた、発酵バターマッシュポテトも研究を重ねたという。
「USDAトマホークのグリル」焼く前の肉の状態。なんと800gのド級のボリューム。
ピザとクッキーを合わせたNYで流行しているデザート“Pizookie”を、発酵食材を使って優しい味わいにした「ヴァローナ ジバララクテのピズーキー」。そのテイストを、あえてわかりやすく説明するなら「こだわりの高級食材で作られた、焼きたてのカントリーマアム」といったところか。とにかく美味。
クリスマスコース（詳細はこちら）のディナー。発酵ニンニク、発酵バターを巧みに使用した真鯛ソテー、天使エビとASCサーモンのマリネなど、発酵と熟成を得意とする井澤シェフが初めてのクリスマスに向けて考案したメニュー。
「エッグベネディクト」の卵は、抗酸化力が強いアスタキサンチンを豊富に含むアスタキレッドを使用。オランデーソースの隠し味には、西京味噌が入っている。
ホワイトチョコレートとバニラが香る濃厚なブラウニー“ブロンディー”とNYチーズケーキを組み合わせた「ブロンディーチーズケーキ」。カシスジャムを使ったナパージュ、塩キャラメルのアイスクリームと。
左からTAVERN by the green料理長の井澤優太氏、バーテンダーの加藤睦臣氏。
| ザ ストリングス 表参道 東京都港区北青山3-6-8 TEL.03-5778-4566（レストラン） レストラン定休日／年末年始 www.strings-hotel.jp/omotesando/ |
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