世界のトップ・パティシエたちに愛されるフランスのグラン・ショコラとして名高い「ヴァローナ」。東京・九段下にある「エコール・ヴァローナ 東京」は、カカオのエキスパートとしてヴァローナの専門技術やレシピの発信をするヴァローナのショコラ専門技術校で、世界中から研鑽のために多くの職人が集まってくる。専門技術校というと、「プロになる人だけが通う学校？」と敷居が高いように思われるが、実は一般向けの「グルメ向けコース」も開講している。だが、実際に学校に赴いて受ける講習会はとても人気が高く、毎回あっという間に席が埋まってしまうそうだ。コロナ禍の現在はオンラインでの講習も行われているから（オンライン講習については「フランス高級チョコレートで楽しく手作りイースター 動画で学ぶエコール・ヴァローナ 東京の特別オンラインセミナー」を参照）、なかなか席が取れない、遠くてなかなか通えないという人たちは、ぜひそちらで参加してほしい。
今回はご好意に甘えて「グルメ向けコース」に参加させていただき、『Cake en Boîte ケーク・アン・ブワット』のレッスンを体験してみることとなった。製菓作りはプロ級というお洒落マダムたちにこれから囲まれるのかと内心ドキドキしながらの訪問であったが、いざやっていると「あれ？ もしかして自分、腕上がってる？」と思い込んでしまうぐらいの出来上がりの作品を手にすることになる。
講師によるデモンストレーションの様子。
最初の説明が終わると、さっそく実習開始。生徒さんの行う作業が手早くできるよう、それぞれの材料はパッケージされた状態で用意されている。入れて混ぜる、計量しながら焼き型に入れる、というように工程が効率よく進められていく。
熱心にメモをとったり、積極的に質問する生徒さんに、丁寧にわかりやすく解説する講師の先生。
各グループの作業の様子をみながらデコレーションのコツを指導、仕上がりのチェックをする。
パッケージまで仕上げる。出来るだけ不要な包装を省いて、いかに特別感を出すかと考案されたサスティナブルな包装方法でありながら美しい出来上がりに、一同「お洒落感が増した」「すごい商品っぽい」。ケーキの焼型をそのままケースとして活用、また自宅で使えるとは、ナイスなアイデアだ。
焼き上がった『ケーク・アン・ブワット 』2種、マダガスカル産チョコレート「マンジャリ64%」を使用した『ケーク・マンジャリ・シトロン』（写真左）と、「インスピレーション・フランボワーズ」を使用した『ヴァニーユ・ノホイ・インスピレーション・フランボワーズ」』（写真右）。
『ケーク・マンジャリ・シトロン』は、「マンジャリ」とレモンのコンポートをケークの生地に混ぜ込み、カカオとフルーツの酸味が爽やかに感じられる大人にふさわしいケーク。しっとりとしたケークとトップに飾られているコーティングされたE.T.ビーンズのサクッとした食感の対比が楽しめる。薄黄色の「パート・ダンスラピシオン・ユズ」が、より爽やかさを添える。
『ヴァニーユ・ノホイ・インスピレーション・フランボワーズ』は、バニラとフランボワーズの自然な味わいを堪能できるケーク。しっとりとしたケークに濃厚なフランボワーズの味わいとサブレ・ブルトンの食感が堪能できる贅沢なケークだ。
エコール・ヴァローナ
ヴァローナのショコラ専門技術校として1989年に創設された「エコール・ヴァローナ」は、タン・レルミタージュ、東京、パリ・ベルサイユ、ニューヨーク州・ブルックリンの４校のみ。世界中から数多くの職人が集まる「エコール・ヴァローナ」では、テクニカルかつクリエイティビティに溢れた多彩な研修プログラムを実施、製菓分野特有のノウハウや技術、レシピの発信を続けている。
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