新しい和と本格フレンチが融合 Le FAVORIが和の限定コース『Menu JAPON』を4月から提供開始
東京ガーデンテラス紀尾井町３階のフレンチレストラン「Le FAVORI（ル・ファヴォリ」が、和の限定コース「Menu JAPON（ムニュ ジャポン）」を４月１日より１日数量限定で提供開始する。
日本ならではの食材や調理法を取り入れながらも、芯の部分はあくまでもフランス料理という「Menu JAPON」は、昨年４月にシェフに就任した古澤英夫氏が考案したもの。「世界中から多くの人々が来日する今年、和を体験できるのは和食店だけではないということを伝えたかった」という古澤シェフ。確かにこのコースに登場する食材やテーマは、我々日本人にとっては慣れ親しんだものばかり。
たとえば前菜の「五ツ星 – エスカルゴ フォアグラ 穴子 寒ブリ ひな鳥 -」の中央部に盛り付けられているのは、日本人にとってどう見ても焼き鳥。そしてその傍らにはたこ焼きや和菓子、と代表的な日本食をひとつの皿に盛り付けているかのようだが、実はそれらは見た目が和でも中身はちょっと違う。一見すると和菓子のような練り切りの中にはフォアグラが隠されていたり、たこ焼きの中身はエスカルゴだったりと、遊び心満載なのだ。
もちろん、これらは真の知識と実力をもっているからこそ創れるもの。 24歳でフランスへ渡り、ミシュラン三ツ星、二つ星の有名レストランでたくさんの経験を積んできた古澤シェフだからこそできる技なのだろう。
これらの創作メニューが愉しめる「Menu JAPON」の提供は４月１日（水）から９月６日（日）まで。１日数量限定コースなので、必ず事前の予約を。
| 『Menu JAPON』 |
|---|
| 提供期間／2020年4月1日（水）～9月6日（日） 提供価格／11,000円 ※消費税・サービス料10％別 |
Menu JAPON
＜前菜＞ 五ツ星 – エスカルゴ フォアグラ 穴子 寒ブリ ひな鳥 –
和食における八寸を模した一皿。完成された一品料理の盛り合わせであることから、それぞれの料理の輝きをイメージ。ミシュランの星とも掛詞。
＜冷前菜＞ 清流の飛沫 – 車海老 コキアージュ オマール –
皿の柄やところてんを清流に見立てたタイトル。清流で勢いよく海老が跳ねて飛沫が飛び散る情景をイメージ。
外国人にとって、ところてんを押し出す様はおそらく初体験。きっとワクワクすることだろう。
＜温前菜＞ 風呂敷造り – マグロ ミズダコ 湯葉 –
手巻き寿司とおつくりをコンセプトにした一皿。海苔ではなく湯葉で包む様子を風呂敷遊びに見立てたタイトル。食べ方も含めてユニークで遊び心の溢れる一品のため、ネーミングもそれに則して‟作る”と刺身の‟お造り”の掛詞で。
湯葉で巻くとこんな感じに。
＜魚＞ 朝凪の椀 – フカヒレ 桜えび 蕪 –
和食の椀物（汁物）をイメージした一皿。銀餡とフカヒレで仕立て、一見シンプルで静的な印象だが、和出汁の繊細さとフカヒレの絶妙な触感が融合する奥深い料理なため、神秘的で何かの躍動や始まりを予感させる朝凪という現象で比喩。海に関係することばでフカヒレとも関連性を持たせている。
＜肉＞ 団欒の和 – 枕崎牛 黒トリュフ 温玉 –
しゃぶしゃぶ、すき焼きをコンセプトにした一皿であることから、鍋を囲む日本の食卓をイメージ。鍋文化の醍醐味は家族や親しい者など人の集まる時間でもあるため、食卓でひとつの鍋を笑顔で囲む食事風景を連想。また、様々な食材がひとつの鍋で出汁となって互いの食材の美味しさを引き立てあうことは、日本文化の‟和”の思想と通じる。
＜食事＞ 宴の後 – 餅米 ハマグリ –
メインディッシュの後の〆にデザートではなく飯物を食べるのは日本独特の習慣。ちまきからヒントを得た〆の一品。
テーブルに運ばれてきた時の状態。とくに欧米人は、これが一体何なのかわからず、不思議な感覚を覚えるはず。
＜デザート＞ 京の残り香 – わらび きな粉 マスカルポーネ キャラメル –
和菓子の八橋からインスピレーションを得た一皿。日本の文化の代表的な‟京”の食文化を連想するタイトル。
※料理1皿ずつソムリエが厳選したワインをご用意するワインペアリングも準備。
| Le FAVORI（ル・ファヴォリ） 住所／東京都千代田区紀尾井町1-3 東京ガーデンテラス紀尾井町3F 電話／03-6272-3764 営業時間／11:30～15:00（L.O. 13:30）、17:30～22:30（L.O. 20:00） 定休日／第1、第3月曜日 lefavori.jp/ |