「抹茶の、再発見。」をテーマに究極の抹茶体験を提供するプロジェクト「ALL FOR ONE」第一弾

2020.12.22

宇治市の老舗製茶問屋株式会社山政小山園が「ALL FOR ONE」プロジェクト究極の抹茶体験第一弾として、日本に0.03%しか存在しないという希少な抹茶を使ったスイーツと抹茶のセットを応援購入サービス「Makuake」にて販売中。Makuakeでは発売開始数時間で目標額を突破、順調に売り上げを伸ばし続けている。「ALL FOR ONE」プロジェクトの発表会当日には、山政小山園取締役の小山雅由氏のほか、Toshi Yoroizukaオーナーシェフ鎧塚俊彦氏とヒルトン東京エグゼクティヴ・ペストリーシェフ播田修氏も登壇した。

左より Makuake 共同創業者取締役坊垣佳奈氏、ヒルトン東京エグゼクティヴ・ペストリーシェフ播田修氏、Toshi Yoroizukaオーナーシェフ鎧塚俊彦氏、山政小山園取締役小山雅由氏。

今回のプロジェクトについて

山政小山園小山氏：
20年前に比べて抹茶の生産量は増えてきているが、逆に本当の美味しい抹茶の味を知る機会が少なくなっています。品評会クラスの抹茶を使ってスイーツを作ろう、スイーツに使用した抹茶を飲用につけたセットにして抹茶の味を体験してもらおうと今回企画した。茶道ブランドとして育てていただいた弊社ですが、様々な能力を持つ人たちが集まって持ち寄ることで業界を盛り上げることができるのではないか、みんなでわくわくすることができればとプロジェクトを立ち上げました。

鎧塚シェフ：
僕がこのコラボレーションに参加したのは、宇治市出身ということもあり抹茶をもっと普及させたいという想いから。今年農水省より農村漁村の有するポテンシャルを活かした地域活性化、所得向上に取り組んでいる優良事例として表彰されたことにつながるのですが、地域活性化というのは非常に大事だと思っていて、今回のプロジェクト、自分の得意なやり方も含めていろいろなやり方を模索しながら地域活性化に貢献したいと参加しました。若い頃は技術や前衛的なものを取り込むほうに力を入れていましたが、この年になってからはやはり素材、そして素材を作る方々とお話をすることによってそこからパワーをいただいているところがあります。ことに抹茶は繊細で非常に扱いにくい素材、そこが面白いと僕は思っています。

播田シェフ：
スイーツブッフェで常時30種類のケーキを作っているので、その30種類を飽きずに食べてもらうかということを気に掛けて、いろんな素材や食材の味をマリアージュさせるという作業をしています。今回の試みは、抹茶という素材だけをフォーカスするというところにとても興味を引かれました。それで、より深く抹茶を学びたいと、小山さんが講師の辻製菓専門学校「高度製菓理論：抹茶」を受講し、いい抹茶の香りや旨味について勉強しました。今回は普段使用する抹茶とは全然クオリティが違う、苦味のない非常に香りと旨味の引き立つ抹茶を使わせてもらったので、普段ではできない抹茶のお菓子ができたと思います。

抹茶を使用したスイーツについて

鎧塚シェフ：
今回使っている抹茶は、普段使う抹茶と値段が10倍も違います。それに、最高の素材ほど扱いが難しいんです。手を入れて味を落としては意味がないし、素材の無駄遣いとなってしまいます。使用する材料も普段使うものから「引き算」してよけいなものを省く、よい素材をシンプルに、しかも最低限度のものを使う。そして優しく丁寧に火入れをする。抹茶は繊細なもので熱に弱い、光に弱いから、卵だけに火を入れるというやり方。しかし、このやり方はまだ“ベストの形ではない”。しばらく出すと色が変わってしまう「気難しいクリーム」だから、すぐに急速冷凍して本来の色が分かるよう保存しないと、本当に伝えたい想いというか、本来の素材の姿をお届けできません。いい抹茶こそ難しい、これはどうしようもないこと。遮光パックの中に入れたまま、必要な分だけ出しながら食べるほうが本来の色を損ねないですね。

播田シェフ：
鎧塚シェフのおっしゃている通り和の文化はよけいなものを削っていく「引き算」、ヨーロッパは「足し算」の文化。食でいうとスパイスです。そういうものを入れながら食材を組み合わせていくことで新しい味を表現するのがヨーロッパの文化だと。（ヒルトン東京の現場では）目に見えないところのテーマ性をもったストーリーをいうものを、見た目だったり味で表現するようにしています。ビジュアルは小山園さんの受け継がれてきた歴史を緑のレイヤー（層）の濃淡で表現、上から見たデザインは上空から茶畑をみた光景、色をイメージ。茶畑に覆いをした時の濃淡を表現しています。ストーリーを見つけていただく楽しみもあると思います。小山さんに茶を入れてもらい飲んだ時に、初めの印象が茶の旨味がすごくあると感じたので、少し塩をいれて塩が抹茶の旨味を昇華してくれるようにしています。

どのように体験してほしいか

鎧塚シェフ：
今回２つの対象的なケーキが出来て面白くできているなと思いますし、いろんな楽しみ方があると思います。お茶を極めていくというやり方もありますが、もっとお茶って気軽に楽しんでもらえたらいいんじゃないのかな。いろんな楽しみ方があると思うんですよね。まず楽しんでいただくというのが大前提ですね。

播田シェフ：
まず、大先輩である鎧塚シェフとこの仕事ができるというのは光栄です。抹茶を愛する、また抹茶に詳しいという方にも、美味しく食べていただけると思います。普段使う製菓用の抹茶では、一本のケーキに23gも入れると苦くて食べられない。でもこの抹茶は苦味が少ないので、抹茶の苦味が苦手とか、抹茶に親しみのない方にも楽しんでいただけると思います。